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上次做完缽仔糕之後,剩下一堆粘米粉和澄麵粉不知道有甚麼用?原來同樣材料,也可以用來做腸粉!腸粉的做法很簡單,不過要花心機和耐性,成果能令人非常滿足。

材料:
粘米粉60克
粟粉20克
澄麵粉10克
油少許
水260克
鹽少許
鮮蝦8隻

鮮蝦醃料:
胡椒粉及鹽少許

腸粉豉油:
豉油10克
水10克
砂糖3克

其實不一定要做蝦腸的,也可以做叉燒腸,或者蔥花蝦米腸,又或者混醬腸粉都可以,基礎的粉漿都是同樣做法。

#1 製作粉漿
量好所有粉類後,將粉類混合,先加入油和上述份量的1/3水,因為油和水不能混合,如果一開始先加水再加油,兩者不能混合就會影響出來的粉漿。加入油是希望提升腸粉的滑度,所以要先以少許水輔助油和粉混在一起。混和後,再加入餘下的水,拌勻至完全沒有顆粒,加點鹽再混和,並過篩一次。出來的粉漿的確很稀,但蒸出來就剛剛好。我試過不下全部份量的水蒸一次,腸粉口感會偏實一點,不夠軟滑。所以不用懷疑粉漿過稀。

#2 醃製鮮蝦
粉漿做好後,先醃好鮮蝦,接著可以預備一個平底淺身的長方形不鏽鋼盤子,用來做腸粉。然後可以預備好熱水和蒸鍋。先在不鏽鋼盤子上塗油,周邊都要塗,然後開好的粉漿必須要先搞拌一次,讓沉底的粉再次混和在水裡,這時才把粉漿加入盤子中,剛好覆蓋盤子的份量即可。拿起盤子左右搖動,搖搖下就會發覺盤底好像結了一層粉漿,這時可以將過多的粉漿倒回,只保留剛好覆蓋盤底的份量,然後入鍋蒸約30秒,這時粉漿已半凝結,可以加入鮮蝦,再蒸約1分鐘即成。加入鮮蝦時要緊記,要加在腸粉約四份之二的位置,即將腸粉分成4摺,放在第2摺上,這樣捲起時才能將鮮蝦包好。

#3 捲起腸粉
出爐後,先讓它擱一會,再用膠刮(最好是做蛋糕那種長方形扁扁的膠刮)刮起腸粉的四邊,然後小心翼翼地將腸粉的第1摺蓋到鮮蝦上,然後再攝入膠刮到有鮮蝦那一摺的底部,小心刮起,讓腸粉捲住鮮蝦,最後重覆至最後一摺,這就完成了……一條腸粉!聽起來要做一碟很花時間?其實一條只不過蒸1分30秒,粉漿已開好,一倒入盤子就做得,都不算很麻煩和費時。

上述的做法做帶子腸都可以,我都示範了一條是帶子腸,帶子很滑。我在網上見有人一開始就放蝦在濕粉漿上,我試過這樣蒸出來有蝦的部分會穿洞,所以一定要在粉漿凝固後才可以加入餡料。

另外,網上亦有很多人教用易潔鑊和平底碟來做腸粉,做法就是用平底鑊焗熟腸粉,難就難在如何把腸粉甩出來。這種做法只適宜做蔥花蝦米腸或者混醬腸粉,要加餡料的就不可以倒出來。個人覺得用不鏽鋼盤子做比較容易。

#4 製作鮮味腸粉豉油
最後要講腸粉豉油,做法很簡單,基本就是1份豉油,1份水,和1/3砂糖,混合,加熱至砂糖溶化即可。家中用較濃的豉油的話,就要放多點水,不然出來會很鹹,不像腸粉豉油。喜歡腸粉更滑一點的,可以放點熟油入豉油之中。