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事緣上次做雞批,找錫紙模的時候,偶然見到用來做法國瑪德蓮蛋糕的貝殼錫紙模,想起一個很喜歡吃這種蛋糕的好朋友,於是便順道買下,做成今期要教大家做的菜式。看似很高級,但瑪德蓮蛋糕的做法其實很簡單,懶媽可以輕鬆做好,妳們都一定可以。

材料:
─蛋糕(約做8個)─
雞蛋1隻(約45-50克重,室溫)
砂糖 45克
低筋麵粉 60克
泡打粉 2.5克
無鹽牛油 55克
檸檬2個(刨出檸檬皮使用)

─檸檬糖漿─
檸檬汁 10克
砂糖 30克
水 40克

由於瑪德蓮蛋糕的粉團需要放到雪櫃冷藏1個小時,所以可以先做粉團,冷藏等待期間再處理蛋糕模及糖漿,這樣最省時。雞蛋要預先取出,回復至室溫。等待雞蛋回溫的時間,先預備檸檬砂糖。量好45克砂糖,然後用刨刀刨出檸檬黃色的表皮,千萬不要刨到白色的皮層,不然就會有苦澀味。我用了大約兩個檸檬的皮屑,與砂糖混合,用手指輕輕搓揉,透過手的溫熱便可以融合兩種材料做成檸檬砂糖。如果不喜歡檸檬,做柑橘口味的亦可,做法一樣。

做好檸檬砂糖,雞蛋也回溫之後,打出雞蛋,然後加入檸檬砂糖,然後持續發打至蛋液濃稠,並轉成淡黃色。如果要用電動打蛋器輔助,最好用低速並小心不要過度發打。打好蛋液後,可以將麵粉及泡打粉混合過篩,並加入蛋液中。接著輕輕將材料混合,直至見不到有麵粉殘留,這時便可以將粉漿送入雪櫃冷藏約1個小時。

粉漿冷藏期間,首先要處理模具。懶媽用這種在$12店買到的即棄錫紙模,雖然方便,但貝殼的形狀很淺,做出來的蛋糕形狀不夠漂亮。如果願意花點錢買模具,最好買真正的金屬模,做出來的蛋糕形狀會更好看,當然只是玩票性質做一次半次,就不值得太花費了。模具需要先掃上一層牛油,必須要塗得均勻,接著用篩將麵粉篩到模具上,多一點也不怕,直至模具看上去全覆蓋上麵粉,這時便可以將多餘的麵粉倒掉。倒掉麵粉後,你會見到有牛油的地方都會均勻的黏附了一層麵粉,這樣蛋糕焗起時便可以輕易脫模。如果脫模過程不順利,蛋糕表面的皮可能會黏住模具,甩出時便會呈一撻撻,不漂亮了。所以這個過程不可以省略。撲上粉的模具要放進雪櫃冷藏,到粉漿可以使用時,模具也差不多夠凍可以使用。

接著需要預備蛋糕表面的糖漿。開火將砂糖放到水裡煮溶成為有點濃稠的糖水,熄火後放涼一會,再加入約10克檸檬汁與糖水混和備用。然後取出55克無鹽牛油,開小火煮至溶化,將牛油液放涼回到大約60度左右的溫度備用。

從雪櫃取出粉漿,加入溫暖的牛油液,用膠刮輕輕將兩者混合,至牛油液完全為粉漿吸收。這個時候先預熱焗爐至230度,接著從雪櫃取出冷凍的貝殼蛋糕模,在每個模具上放一大湯匙粉漿,然後用膠刮輕輕燙平表面。接著入焗爐先用230度焗5分鐘,接著再用150度焗10分鐘。粉漿和模具都是冷的,遇著230度高溫,可以先令蛋糕的「肚臍」脹起,並令到蛋糕邊有微微焦脆的口感,再用150度將蛋糕心焗至熟透。

出爐後,可以在蛋糕表面均勻塗上檸檬糖漿,兩面都要塗,並擱在架上風乾至糖漿為蛋糕完全吸收。沖一杯紅茶,便可以享用你的法式瑪德蓮蛋糕下午茶了。