在我們的生活中,經常會聽到「發霉」和「發酵」這兩個詞。有人說發酵等同發霉,發酵食品就是靠細菌和微生物做出來。那麼為甚麼媽媽會阻止你吃已發霉的食品,卻表示發酵食物很有益呢?
「發霉」和「發酵」的分別
發霉和發酵的食品,兩者的確都存在細菌和微生物,但它們的性質卻大相逕庭。發霉是指食物因為受潮或保存不當等環境因素影響,長出霉菌。霉菌是一種真菌,喜歡在溫暖而潮濕的環境中生長,當它們在食物上繁殖時,代表食物已經變質。例如麵包放久了會長出綠色或黑色的霉斑,這就是發霉的現象。有些霉菌則會產生霉菌毒素,可對人體造成急性或長期的健康影響,例如黃曲霉毒素便可引致急性肝臟受損。不過並非所有霉菌都對人體有害,有些食物例如藍紋芝士就是靠某些霉菌來賦予它濃厚的風味,例如羅克福芝士(Roquefort)在製作過程中加入了羅克福爾青霉菌(Penicillium Roqueforti),令芝士呈藍色紋理;而布里芝士(Brie)和卡門貝爾芝士(Camembert)的白色面層,跟意大利沙樂美腸表面薄薄的白色粉末,都是一種霉菌,這些霉菌可以安全食用。
發酵則是一種自然的化學過程,通常由特定的細菌、酵母或其他微生物引發。發酵過程中,微生物會將糖類轉化為其他物質,例如酒精或酸,使食物的味道和質地發生改變,也會連帶產生一些有益的副產品,例如短鏈脂肪酸、短鏈胺基酸及維生素等,對人體有益無害。很多發酵食品都對我們身體有益,例如日本的納豆和味噌、韓國的泡菜,還有酸奶和乳酪等。像醬油、腐乳、清酒等,亦屬發酵食品。發酵的過程在許多食物製作中都很重要,例如麵包製作必須用到酵母,因為酵母能將麵團中的糖轉化為氣體,令麵包在烘焙時變得蓬鬆可口。又例如傳統乳酪是由牛奶經乳酸菌發酵而成,發酵過程中會產生乳酸,令牛奶的蛋白質凝固,形成半固體狀。
分辨食物狀態小心食用

雖然並非每種霉菌都對人體有害,但食物表面長出霉菌,即代表它經已腐壞,不宜食用。不是過期食品才有機會長出霉菌,保存不當往往是食物腐壞的主因。我們要學會辨別食物的狀態,如果發現食物上有霉斑,就應該立即丟掉,不要冒險食用。此外,如發現食物出現變色、軟化、滲出黏液,帶有酸味、腐臭味、油耗味等不健康的味道,亦很大機會表示食物已腐壞,不應食用。
發酵食物有抗氧化、改善腸道健康等益處,但要注意適量食用,尤其是不少發酵食品都採用漬醃的方式製作,含鹽量偏高,長期攝取過量鹽分會導致高血壓或腎病等健康危機;又例如泡菜會刺激胃酸分泌,多吃可能會出現脹氣不適。此外,食用過量發酵食品,也會導致體內菌叢失衡的問題,因此要注意食用量,別以為有益便每天三餐都吃呢。