續去年所推出的新產品酥小月系列,今年恆香老餅家再次改良並首度創作出麻糬酥皮月餅系列 ── 栗子麻糬酥皮月餅及奶黃麻糬酥皮月餅。煙煙韌韌的麻糬一直深受大眾喜愛,與鹹點酥皮月餅結合,口感與味道令你一試難忘!恆香早前為傳媒舉辦了一個中秋月餅工作坊,由恆香副廠長蕭師傅親自教授這款全新奶黃麻糬酥皮月餅的製法!想學整的朋友,跟住以下食譜份量及步驟做,你都可以成為中式餅食達人!

落手做餅前先聽聽蕭師傅貼士

恆香副廠長蕭師傅這份食譜的份量,足以製作12個迷你奶黃麻糬酥皮月餅,蕭師傅有以下貼士給各位,落手做之前務必先睇睇:

  • (一)奶黃餡的配方經已特意減甜,老人家吃都不用怕太甜太漏。蕭師傅建議即使想再額外減甜,最盡也只能將食譜的糖份減多10%,如有需要調節糖份的朋友要注意。
  • (二)師傅提醒做餅食的粉類材料,全部必須過篩,以免搓粉時會出現不平均的顆粒影響成品。
  • (三)奶黃餡製作有點複雜,蕭師傅建議先分好同類型的材料,例如粉類或漿液類,各自先混合處理,即粉類自己混合,漿液類先處理稀身的,最後才加入杰身的,避免一次過混合。期間要注意爐火,師傅製作時採用電磁爐,如用明火可能需要進一步調低火力,以免煮燶。
  • (四)製作餅皮時,先做水皮,再做油酥皮,因為水皮需要靜置休息最少15至30分鐘。
  • (五)麻糬餡的7克份量是原食譜的比例,蕭師傅表示假如喜歡吃麻糬的朋友,可以略略將麻糬份量增加(至最多9至10克),增加了麻糬餡就要同時將奶黃餡份量減少,以免餡料份量過多擠穿餅皮。

所需工具:

電子磅、量匙、量杯、隔篩、打蛋器、矽膠刮刀、桿麵棍、有柄煲、烘焙紙、隔熱手套、大碗、保鮮紙、矽膠揉麵墊

奶黃月餅餡材料(12個月餅所需份量)

  • 砂糖 12 克
  • 吉士粉 45 克
  • 奶粉 40 克
  • 鹹蛋黃碎 20 克
  • 煉奶 50 克
  • 全蛋 1 隻
  • 椰汁 180 克
  • 花奶 20 克
  • 牛油 40 克

奶黃月餅餡製作方法:

(1)低筋麵粉、吉士粉、奶粉先混合過篩,之後放入砂糖拌勻。
(2)椰汁、花奶拌勻成椰奶備用。
(3)全蛋打拌,再加入煉奶攪拌成蛋漿。
(4)將少量(2)椰奶加入蛋漿內稀釋。
(5)將剩餘的(2)椰奶放入鍋,加入(1)麵粉,中火煮並一直攪拌至滾起。
(6)轉慢火及加入(4)椰奶及牛油攪拌至成麵糰。
(7)將鹹蛋黃碎加入麵糰,熄火。
(8)取出放涼,再用保鮮紙包好放入雪櫃約 2 小時。
麻糬材料

麻糬材料(12個月餅所需份量)

  • 糯米粉 50 克
  • 鷹粟粉 10 克
  • 牛奶 80 克
  • 無鹽牛油 5 克
  • 糖 15 克

麻糬製作方法:

(1)混合所有材料
(2)大碗內所有材料攪拌均勻至無粉粒。
(3)容器預先抹上少量油備用
(4)粉漿過篩倒入容器中,包上保鮮紙。

(5)蒸好用筷子插入,無黏粉漿即可。

(6)取出趁熱快速攪拌約 1 分鐘至軟滑。

(7)用保鮮紙包好,室溫放涼, 放涼後分 12 份,搓圓備用。

酥餅皮材料(12個月餅所需份量)

  • 水皮:水 115 克、豬油 118 克、低筋麵粉 250 克
  • 油酥皮:豬油 80 克、低筋麵粉 170 克

水皮製作方法(先做):

1. 先混合水皮材料,粉過篩,搓至軟滑無粉粒。
2. 製作水皮時宜將三種材料同時間加入拌勻,並需用力搓按粉團。
3. 水皮的粉團會略帶黏性,不宜搓得太耐,見碗中所有材料都混合進粉團便可。
4. 按平粉團,用保鮮紙蓋好,放鬆約15分鐘,備用。

油酥皮製作方法(後做):

1. 先混合水皮材料,粉過篩,搓至軟滑無粉粒。
2. 將豬油混入低筋麵粉,用力按壓將材料混合。
3. 混合好的油酥皮粉團表面光滑不黏。
4. 左前方為水皮麵團,右後方為油皮麵團,可以大致看到麵團的質感。

酥餅皮製作

1. 預備48克水皮。
2. 預備42克油酥皮。
3. 將水皮完全包住油酥皮,造成球形。
4. 用桿麵棍略略壓平水皮及油酥皮球,然後捲起,再重複同樣步驟一次。
5. 捲起的動作可為油酥皮帶來層層口層。

月餅製作材料(12個月餅份量)

  • 奶黃月餅餡:40克/粒
  • 酥餅皮:45克/粒
  • 麻糬:7克/粒
  • 掃面蛋漿:全蛋 + 蛋黃 + 水

月餅製作:

1. 磅好40克奶黃餡料及7克麻糬,用奶黃餡包覆麻糬,搓成球形。
2. 取出45克餅皮麵團,壓平至圓形,約0.5厘米厚,邊稍薄,用以包住奶黃麻糬餡。
3. 蕭師傅包月餅的手勢供各位參考。
4. 包入餡料後,可將月餅放入月餅模,或者不入模保留一個圓球形亦可。
5. 從月餅模脫出。
6. 成型月餅放在牛油紙上,掃上薄薄蛋漿,放入預熱焗爐 230 度,焗 4-5 分鐘,取出掃再薄薄一層蛋漿,然後轉盤再焗 4-5 分鐘,最後焗一分鐘即成。小貼士:第 2 次入爐需轉盤方向,酥燒效果較均勻。

月餅製成品分享:

師傅製的球形月餅,焗起外皮酥脆金黃。
筆者製作的月餅,這是第一次烤焗後的效果,顏色稍白。
經第二次再掃蛋漿後再入爐烤焗,出爐後顏色金黃。
蕭師傅製的月餅切開後可以見到餅皮層層的結構,奶黃和麻糬餡非常夾,口感與滋味俱滿分!
恆香奶皇麻糬酥皮月餅聯乘日本輕鬆小熊特別設計的包裝盒,四方型金屬盒設有手柄,猶如一個迷你行李箱,內藏四個粉色系列的獨立包裝盒,食完月餅可以保留金屬盒作貯物之用,一舉兩得!