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燒腩仔皮脆肉嫩,三五知己飲茶時叫一份,佐以芥辣醬,滋味無窮。不過出街食一份燒腩仔動輒要百多二百元,如自己在家做,用氣炸鍋即烤即食,成品不輸街外的矜貴燒腩仔啊!

材料:
連皮豬腩肉(一條或原件都可以)

醃料:
鹽 1茶匙
糖 1.5茶匙
五香粉 3/4茶匙
玫瑰露酒 1.5湯匙
蠔油 1湯匙
胡椒粉 1/2茶匙

「脆皮水」:
白醋 1湯匙
小蘇打粉 1茶匙

做燒腩仔最重要有一件靚豬腩肉。懶媽自從疫情後較少去濕街市,改去凍肉店買肉。剛好在凍肉店找到西班牙出品的連皮原件豬腩肉,最適合用來做燒腩仔。做燒腩仔如果有時間,最好早一天開始預備。預備什麼呢?一是醃肉,二是風乾豬皮。現在詳細講解做法。

首先豬腩肉用水沖淨,抹乾。在煲內放大約2厘米高的水,煮至大滾,然後將腩肉豬皮一面向下,放入滾水中略煮約2分鐘,目的是要令豬皮變軟,方便做鬆肉的動作。煮軟豬皮後,腩肉拿出來抹乾,用鬆肉針,又或是簡單用叉子在豬皮面不斷刺洞,要留意皮要穿破,但不可以刺得過深,如果將脂肪刺穿,油脂向下流走,皮便沒法做得脆口。刺的愈密,做出來的皮就愈鬆化。用叉子刺洞是需要用力挺累的,鬆肉針會比較容易一點。

刺完洞後,可以預備醃料。將所有醃料混合,做成醬汁備用。關於醃料,坊間配方很多,比較常用的是本食譜內的幾種調味料,如果家中有沙薑粉都可以加入。翻轉腩肉,在底部鎅幾刀,令醃料更深入肉中,更入味。但切肉時不可鎅到底,最多去到第一層肉與脂肪之間就好。接著可以將醃料均勻塗抹到肉身,邊沿也不可以漏,但就不用塗在豬皮上,豬皮必須要保持乾爽,才做到脆口的效果。

醃肉後,用錫紙摺成一個盒狀,將豬腩肉的邊沿裹起來,只餘豬皮一面露出來,接著可以放入雪櫃一晚風乾豬皮。

第二朝從雪櫃拿出腩肉後,需要置於室溫中,先令腩肉回溫。接著再次用叉子或鬆肉針刺洞。刺完之後,就預備「脆皮水」,即將白醋和小蘇打粉混合,這兩種材料可以令到豬肉的水份被抽乾,氣炸時就能做出更香脆的效果。塗上幾層「脆皮水」後,放入氣炸鍋內,用80度的低溫,烘烤豬腩肉約45分鐘。目的是要利用熱風風乾豬皮,出爐時豬皮表而會有油走出來,這是正常的。這個烘乾的過程其實還有一個小秘訣可以做,就是在豬皮上鋪上一層粗鹽,讓鹽份加速抽乾豬皮面的水份,烘乾過程完成後,便可以撇掉鹽粒。懶媽沒有做是因為家中的鹽不夠做這個動作,如果大家有時間有材料,絕對建議大家加入這個步驟。

烘乾後將豬皮面的油抹掉,接著可以再次用叉子或鬆肉針刺洞,亦再一次塗上「脆皮水」,這次就可以正式用高溫氣炸。用200度高溫,整件豬腩肉氣炸約25至30分鐘,便告完成。經過45分鐘的低溫烤焗,肉心其實已經慢慢煮熟,加多約30分鐘的高溫烘烤,整件腩肉可達至全熟。除非你的燒腩仔非常厚身,這就要自己穿刺檢查肉心有沒有血水流出,確保全熟。

出爐後,需要讓燒腩仔rest大約10至15分鐘,如果立即切開肉汁便會流走。Rest完再切件,便可以吃到皮脆肉嫩的效果。